Jamón ibérico

jamón ibérico, sušená šunka z iberských ?erných prasat.

Iberská šunka je zárukou kvalitní pochoutky. Nicmén? i zde jsou zna?né rozdíly v kvalit?.

Druh chovu. P?vodn? se prasata pouze pásla v dubových hájích, pozd?ji se pro uspokojení poptávky více uplat?oval výkrm (Cebo, Cebo di Campo)
P?ední nebo zadní noha. Zadní noha se lépe krájí a má více masa. Pokud kupujeme již nakrájené balení rozdíl se (skoro)stírá.
?istota plemene. Výrobci vyšší kvality zaru?ují, že je šunka 100procent iberico. Ostatní mohou být k?íženci. Ti jsou ekonomicky výhodn?jší, ale ne tak chutní.
Doba zrání. ?ím déle šunka zraje tím se potom maso více rozplývá a získává na chuti. Nesmí dojít pochopiteln? ke kompletnímu vysušení. Zadní noha proto zraje déle než p?ední.

Váhy vlastností v hodnocení

Všechna hodnocení

Druh chovu

Klí?ová je pro kvalitu šunky práv? výchozí surovina, kterou je vep?ové maso. Pro výrobu šunky se používají následující typy chov?.

  1. Cebo Intensivo. Zví?ata jsou krmena obilím a ustájena ve vep?ín?.
  2. Cebo de Campo. Zví?ata jsou krmena obilím, ale mají volný výb?h po pozemcích, které ale nejsou lesíky typu dehesa.
  3. Bellota de Campo. Narozdíl od p?edchozích kategorií mají zví?ata volný výb?h v dubových lesích (dehesa), kde se také sama krmí. Jedí p?edevším žaludy, byliny a trávu. Na kvalitu masa má pohyb a strava samoz?ejm? výrazn? pozitivní vliv.

Prasata iberrico v dubových hájích

I pro typ Bellota de Campo n?které firmy garantují vyšší plochu pastvin, konkrétn? místo povinných 0.5ha až 3ha. Pokud má vep? dostate?ný výb?h, je schopen se vykrmit kvalitn?jší stravou na vyšší váhu. Plocha na jednoho vep?e je pochopiteln? klí?ová nákladová položka, kterou se n?kte?í výrobci snažili v posledních letech zmenšit a tak produkovat více jamonu za cenu nižší kvality. Z regula?ních opat?ení lokálních autorit vyplývá, že pro šunku typu Bellota de Campo mohou být na jednom hektaru maximáln? dva vep?i.

D?íve se používalo i ozna?ení Recebo pro šunku, kde se kombinovaly postupy ze šunek Cebo a Bellota.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Doba zrání

Zrání sušené šunky je klí?ový proces jejího zpracování ze surového do stravitelného produktu. V pr?b?hu zrání se šunka zbavuje vody a houževnatá svalová struktura se m?ní na k?eh?í a lépe stravitelnou formu. Delší zrání je obecn? cen?no více, nebo? šunka bude mén? houževnatá a chu?ov? vyzrálejší. Krom? parametr? souvisejících s klí?ovou surovinou je to práv? proces zrání, který dodává šunkám chu?.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Zadní noha

Klasická šunka se vyrábí ze zadní nohy. Prodávají se ale i šunky z p?edních nohou, které jsou ?asto ozna?ovány jako paleta. Mají mén? masa a h??e se krájí než klasické šunky.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

?istota plemene

Definici jamón Iberico odpovídají i k?íženci daného plemene, až do stupn? 50 % (tedy alespo? jeden rodi? musí být plemene Iberrico). To se pochopiteln? zna?n? odrazí na chuti i cen?. Nejkvalitn?jší jsou pochopiteln? produkty se stoprocentní ?istotou plemene.



Pro ozna?ení 100% ?istoty plemene se používá pojem "Ibérico Puro".

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

P?ibližná hmotnost

?ím je daná šunka hmotn?jší, tím lépe se prase dokázalo vykrmit a jeho maso je kvalitn?jší. T?žší zví?ata jsou vybírána na produkty vyšší kvality.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bez E249 až E252

Tato aditiva se p?idávají do šunek p?edevším z d?vod? ochrany p?ed bakteriemi produkujícími botulotoxin a proti oxidaci tuku. Použití t?chto aditiv je ?asto považováno za sporné.


Tato aditiva jsou prokazateln? škodlivá zejména v p?ípad? další tepelné úpravy.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Jiné konzervanty

Vzhledem k povaze šunky jako trvanlivého masného výrobku se mohou p?idávat ješt? další látky, které mají zabránit oxidaci. Konkrétn? cukr, dextróza, antioxidant E-301, které nejsou tak kontroverzní jako dusitany, nicmén? jsou i výrobky, které je neobsahují.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací