Ho?ká ?okoláda

Ho?ké ?okolády s vysokým obsahem kakaa. Záleží hlavn? na složení, surovinách odr?d? bob? a chuti.

V ?em se liší ?okolády s vysokým procentním obsahem kakaa?

Pojem ru?n? vyráb?ná n?kdy také bean to bar, znamená to, že je provád?n selektivní nákup a proces kontroly jednotlivých kakaových bob? z ur?ité plantáže lokality nebo kombinace plantáží. Není tedy kupována kakaová hmota jako polotovar a existuje kontrola kvality bob?. Dále se zde p?edpokládá šetrný proces zpracování, nap?íklad proces conchování je delší, ?ist? mechanický a bez použití vyšších teplot. Navíc se zde nepoužívají náhražky kakaového másla jinými tuky a evidentn? nekvalitní p?ísady jako um?lá sladidla, vanilín atd.

Pro chu? je d?ležitá odr?da kakaa.

Obecn? uznávanou je též degusta?ní sout?ž Academi of Chocolate a její ocen?ní.

N?kte?í výrobci též uvád?jí dobu conchingu. Hodnoty nad 20 hodin znamenají vyšší rozvinutí aromat. Skute?nost, že je ?okoláda ru?n? vyráb?na, by ale m?la zajistit dostate?n?, že proces conchingu nebude ošizený.

Za lepší sladidlo oproti cukru je považován t?tinový cukr.

Váhy vlastností v hodnocení

Všechna hodnocení

Ru?n? vyráb?ná

"Ru?ní výroba" je v p?ípad? ?okolády termín používaný pro výrobu pouze definovanými procesy z kakaových bob?. T?mito kritérii se ?ídí nap?íklad oborová organizace Academi of Chocolate.



Spln?ní tohoto pojm? zahrnuje

  • Bez jiných tuk? než kakaové máslo.
  • Minimální obsah kakaa pro tmavou ?okoládu 60 %, pro mlé?nou 30 %.
  • Surovina, tj. kakaové boby mají jasný p?vod a šetrné zacházení.
  • Neobsahuje žádné um?lé p?ísady zejména vanilín, dochucovadla, barviva, konzervanty.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Odr?da

Existuje více druh? kakaových bob?. Dv? základní v?tve odr?d jsou Forastero a Criollo.


Criollo
je pro svou chu? cen?no daleko více, ale jeho rostlina je daleko choulostiv?jší a náro?n?jší. Navíc má malé výnosy. Proto p?edstavuje pouze malé procento sv?tové sklizn?.


Forastero p?edstavuje až 90procent sv?tové sklizn?.


Další odr?dy jsou bu? odvozeny od jedné z nich, nebo se jedná o k?ížence. M?žeme ale také narazit na zvláštní a unikátní odr?dy.


Nejvíce je cen?na odr?da Chuao (z podskupiny Criollo), která se navíc p?stuje pouze na jednom míst?.


Odr?dy odvozené od odr?dy Criollo

  • Porcelana
  • Chuao

Odr?dy odvozené od odr?dy Forastero

  • Arriba
  • Amelonado


K?ížencem odr?d Criollo a Forastero je Trinitario.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Ocen?ní AoC

Academy of Chocolate je oborová organizace, která se v?nuje propagaci kvality ?okolád. Ud?luje každoro?n? ocen?ní v n?kolika kategoriích.


Tato sout?ž je provád?na degusta?ní formou, kandidující produkty musí splnit ur?itá kritéria. Porotu tvo?í uznávaní odborníci. Po?ádá se každoro?n? v n?kolika kategoriích se ud?luje zlatá, st?íbrná a bronzová medaile.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Sladidlo

Pro lepší chu? se ?okoláda sladí. Používají se k tomu r?zná sladidla.


Sladidlo ovlivní výslednou chu? ?okolády.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bio

Je daná potravina nebo produkt ekologického zem?d?lství.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bez lecithinu

Lecithin se p?idává do ?okolády nej?ast?ji kv?li zjednodušení procesu výroby. Vyrobit stejnou konzistenci ?okolády bez n?ho by dalo výrazn? více práce. Nej?ast?ji lecithin pochází ze soji.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Obsah Kakaa

Procentní obsah kakaa v ?okolád?.


Pro tmavé a mlé?né ?okolády je stanoven minimální povinný obsah kakaa.


Nad tyto normy jdou kritéria pro ú?ast v sout?ži Academi of Chocolate.



title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Doba conchingu

Jeden z klí?ových proces? výroby ?okolády p?edstavuje conching. Jednak rozvíjí aroma a redukuje ho?kost vzniklou fermentací bob?, za druhé spojuje složky ?okolády do jednoho celku a drtí sm?s na ?áste?ky tak malé, že se jazyku jeví jako kaše.



Nejkvalitn?jší výrobci se chlubí mnohahodinovým procesem, kdy se kakaové boby rozemílají do žádoucí podoby, ?ist? mechanickými procesy. Neošizený proces rozemílání se promítá jak do chuti a kvality, tak do náklad? na výrobu.



Uvád?ný ?as je v hod.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Plantáž kakaa

U n?kterých kvalitních ?okolád bývá jako další d?kaz jejich kvality uvád?na p?ímo plantáž, ze které pochází, nebo je n?jakým zp?sobem známá.


Realita u n?kterých kvalitních výrobc? je ale obdobná situaci s (ne)uve?ej?ováním doby conchingu. Zde se bere jako spln?né kritérium pokud výrobce tají p?esnou plantáž, ale vícemén? neexistují pochyby, že kakaové boby pocházejí z konkrétních vybraných plantáží s pat?i?nou pé?í.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací