Problém s polynenasycenými mastnými kyselinami, ?eho je málo a ?eho moc?

Jak mít jasno v problematice tuk?? Co z toho vyplývá pro naše každodenní zdraví? Jak je to s ?epkovým olivovým olejem a ostatními oleji a tuky? A hlavn? pro? a jaké jsou p?esn?jší mechanizmy. Pokusíme se problematiku kompletn? vysv?tlit.

200

Lukáš Neterda

20:29 29.01.2018

Další tvrzení a podrobn?jší kompozice tuk?

Nyní se odrazíme od složit?jších tvrzení než v p?edchozím díle.

  1. P?edevším je to fakt, že nejen, že v USA a vysp?lých státech došlo v posledních desetiletích k nár?stu denní konzumace polynenasycených mastných kyselin (PNMK).
  2. Jsou dva základní typy PNMK a to omega 3 a omega 6.
  3. Ty jsou v n?jaké mí?e patrn? pro t?lo nezbytné, mají status vitamin?. Nebo se alespo? v jídelní?ku vyskytují odedávna (v jiném pom?ru a množství).
  4. MK (nejen polynenasycené) se ješt? d?li podle délky ?et?zce.
  5. V t?le se ve velké mí?e vyskytují i PNMK s delším ?et?zcem, patrn? i v d?ležitých funkcích.
  6. Syntetizovat delší PNMK z kratší je pro lidské t?lo relativn? obtížné a m?že to být i nemožné (deficity ve výživ? nemoc zvýšená pot?eba). Tedy m?že být prakticky i nezbytné p?ijímat i polynenasycené kyseliny s delším ?et?zcem.
  7. PNMKs delším ?et?zcem se prakticky nevyskytují v rostlinné strav? jsou v menší mí?e v ?erveném masu, více ve studeno vodních mo?ských rybách a mo?ském krillu.
  8. V ?ad? reakcí v t?le soupe?í MK omega 3 a omega 6 o ty samé zdroje.
  9. Historický pom?r konzumovaných omega 3 : omega 6 MK se pohybuje mezi od 1 : 4 do 4:1.

Zdrojem pro tato fakta jsou p?edevším krom uvedených následující odkazy.

  1. Tento zdroj poskytuje dobrý p?ehled o PNMK, ale p?íliš kategorické záv?ry. Dobrý je p?ehled kyselin a jejich syntéza.
  2. Podobn? oPNMK.
  3. Dobré je seznámit se i s realtivn? kvalitními tvrzeními, která naopak odsuzují nasycené tuky, p?edkládají zajímavé argumenty, není to sice úpln? ve sporu s tím co tvrdíme, ale je to popsáno o dost jinak.
  4. Vynikající série video p?ednášek od Chrise Masterjohna.

Ideální pom?r omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

PNMK se d?lí na podskupiny omega 3 a omega 6. Protože spolu tyto skupiny do zna?né míry v t?le soupe?í (bod 8) o zdroje je d?ležitá jejich rovnováha v p?íjmu. Po celou historii, až zhruba do poloviny 20 století se pom?r omega 3 a omega 6 pohyboval okolo 1 : 1 s odchylkami na ob? strany v rozmezí od 4 : 1 až po 1 : 4 . V moderních pr?myslových zemích se tento pom?r ve strav? dostal na 1 : 20 až 1 : 50. Tedy vzniká chronická nerovnováha v neprosp?ch omega 3 mastných kyselin a zárove? jsme p?esyceni omega 6 mastnými kyselinami.

Zde si rozve?me poznatek z minulého dílu, a to že zm?na krmení krav z pastvy na obilí má za následek vychýlení pom?ru PNMK omega 3 a 6 v neprosp?ch omega 3 skupiny. Tedy konzumace hov?zího krmeného obilninami (a jejich mléka) je výrazn? horší z pohledu pom?ru PNMK.

Více omega 3 nebo mén? omega 6 ?

?asto slýcháváme od médií, že by se m?lo konzumovat více PNMK. To ale nedává smysl, nebo? už tak se konzumuje skoro t?ikrát víc PNMK než v nedávné minulosti. Další ukvapené doporu?ení zní, omezit konzumaci omega 6 kyselin. Tak se to také nedá zjednodušit, nebo? vysoký obsah t?chto kyselin je nap?íklad v tak zajímavém a zdravém ovoci jako je avokádo. Nesta?í upravit pouze pom?r mastných kyselin ale i jejich množství a kvalitu. Pokud je množství je pom?r relativn? p?ijatelných 1 : 2 v neprosp?ch omega 3 kyselin, ale množství p?ijímané v jídle je t?ikrát v?tší než historicky obvyklé, bude stejn? existovat velký p?evis omega 6 kyselin. Klí? je v omezení nejnekvalitn?jších a p?itom nejv?tších zdroj? omega 6 kyselin a to jsou pr?myslové semenné oleje a výrobky z nich. Kyseliny omega 6 z kvalitních zdroj? nejsou problém a patrn? ani nejsou d?vodem zvýšeného p?íjmu a nerovnováhy omega 3 a 6.

Co ale semenné oleje, které mají vysoký relativní podíl omega 3 kyselin jako je ln?ný olej nebo ?epkový?

Problém i kvalitního ln?ného oleje je jak proces výroby, tak jeho obrovská citlivost na podmínky p?epravy (nízká teplota, malá výdrž,...).

Kompozice mastných kyselin jednotlivých tuk?Tabulka znázor?ující obsah MK a pom?r PNMK v olejích. Všimn?me se rozdílu mezi p?írodními tuky a pr?myslovými semennými tuky v celkovém obsahu PNMK (modrá plus sv?tle oranžová).

Co tabulka ukazuje za problém?

Komplikací je celkov? vysoké množství PNMK v pr?myslových semenných olejích. Pokud má ?epkový olej pom?r PNMK 1 : 2 ve prosp?ch omega 3 znamená to, ale p?i celkovém obsahu polynenasycených mastných kyselin 30 procent je 10 procent obsahu oleje ?istý rozdíl obsahu omega 6 mínus omega 3. U srovnávaného olivového oleje je tento pom?r sice „horší“ 1 : 9 v neprosp?ch omega 3, ale díky celkovému menšímu množství polynenasycených mastných kyselin je ?istý rozdíl pouze 8 procent ve prosp?ch omega 6. To jde jednoduše dohnat jinými potravinami s p?evahou omega 3, navíc extra virgin olivový olej obsahuje celou ?adu p?ínosných látek, které ?epkový postrádá a naopak neobsahuje antinutrienty (p?íklady dále), které vyplývají z jeho semenného p?vodu.

?epkový olej a ln?ný olej jsou navíc semenné oleje a dají p?edpokládat chemické obranné mechanizmy proti trávení. Další námitkou je fakt, že rostlinné zdroje (tj. také olivový) obsahují pouze mastné kyseliny s krátkým ?et?zcem, pot?ebné mohou být zejména ty s ?et?zcem delším.

Které mastné kyseliny jsou vlastn? esenciální?

Molekuly MK (mastných kyselin) mají podobu z?et?zených atom? uhlíku. Nasycené nemají mezi atomy uhlíku žádné dvojité vazby, jsou nasyceny vodíkem, polynenasycené jich mají n?kolik. PNMK, ale i obecn?ji MK, se d?lí podle délky uhlíkového ?et?zce. PNMK, které jsou pokládány za esenciální jsou ALA a LA zkratky net?eba p?ekládat. Jedna je typu omega 3 druhá omega 6.

Dále..

Spole?ný problém rostlinných a semenných olej? zejména je kompozice mastných kyselin podle délky jejich ?et?zce. Zatímco semenné oleje obsahují prakticky výhradn? pouze krátké kyseliny ALA a LA a kyseliny jako je DHA nebo EPA ze skupin omega 3 v?bec neobsahují.

N?které skute?nosti nazna?ují, že EPA a DHA jsou pro lidské t?lo velmi t?žko syntetizovatelné a pro optimální funkci je patrn? nezbytný p?íjem v jídle. Pro to sv?d?í

To jsou n?které z d?vod?, nehled? na mnoho studií, pro? je d?vod si myslet, že DHA, EPA a jiné MK hrají v t?le d?ležitou roli. Protože se konverze kratších mastných kyselin omega 3 jako je ALA na DHA probíhá extrémn? neefektivn? s efektivitou nejlépe 8 procent až p?ípadn? dokonce 0 procent. To znamená, že je možné, že n?kte?í jedinci nemusí být schopni DHA syntetizovat a pot?ebují ji p?ijímat v jídle. V rostlinné strav? a tedy i v semenných olejích DHA a EPA není v?bec.

V hov?zím mase je relativn? málo EPA a DHA...

Z tabulky z minulého dílu lze vy?íst jaký je obsah DHA a EPA v hov?zím mase krmeném travou a obilninami. Op?t krmení obilovinami vychází jako zásadní faktor destrukce kvality masa(tuku).

Ale hov?zí játra jsou výborný zdroj...

Zajímavý je rovn?ž obsah PNMK DHAEPA v hov?zích játrech. Op?t vidíme propastný rozdíl mezi pastevním chovem a výkrmem obilninami.

Obsah DHA a EPA v pastevním chovu a výkrmu siláží

Další zdroje EPA a DHA

Hlavním zdrojem DHAEPA jsou studeno vodní mo?ské ryby jako nap?íklad Tu?ák. O rybách jindy.

Zde je velmi dobré seznámit se i se smysluplnými hlasy, které naopak jakékoliv PNMK považují za nežádoucí. Každopádn? rada omezit nekvalitní zdroje PNMK a jejich množství je platná i tak.

Jiné kvality olej?, obsahy antioxidant?.

Semenné oleje

Semena jist? obsahují i jiné látky, které brání jejich ztrávení, tzv. Antinutrienty.

?epkový olej obsahuje velké množství vitaminu E. Bohužel ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu.

Olivový olej

Olivový olej je na rozdíl od semenných olej? olej ovocný. Ovoce je ur?eno jako motivace pro živo?ichy, nem?že tedy být pro n? jedovaté nebo nestravitelné. Olivový olej obsahuje celou paletu antioxidant? a vitamin? mimo jiné i ve form? polyfenol?, které zabra?ují oxidaci oleje a zvyšují jeho nutri?ní hodnotu. Forma vitaminu E v olivovém oleji je naopak podle té samé studie prevence astmatu.

Na ?em je postavena propagace (zejména) ?epkového oleje?

Budeme zde uvažovat použití relativn? kvalitního (klidn? BIO to stejn? nepom?že) ?epkového oleje lisovaného za studena použitého v studené kuchyni.

?epkový olej je nejvíce propagovaný, protože ostatní pr?myslové semenné oleje jsou na tom co do kompozice PNMK ješt? výrazn? h??e (viz schéma kompozice MK).

P?vod ?epky.

?epka byla p?vodn? p?stována pouze pro technické ú?ely, nebo? obsahovala kyselinu erukovou. Pomocí patrn? dost agresivního „šlechtitelského úsilí“ (nebudeme tomu ?íkat GMO to je jedno) bylo dosaženo toho, že se tento obsah snížil. Kv?li t?mto metodám se dá v?bec pochybovat o tom, že se ješt? jedná o p?írodní produkt. To mimo jiné znamená odpovídající dávky chemikálie, aby mohlo probíhat p?stování plodiny. V anglicky mluvících zemích byla historicky pov?st ?epky natolik p?íšerná, že se olej marketingov? nejmenuje po ?epce, ale ?íká se mu „canola“.

První problém...

Obrovské množství PNMK celkov? a velké množství omega 6 typu, který je jednozna?n? lepší omezovat, jednak kv?li p?iblížení se historickému pom?ru omega 3 a 6 kyselin (tvrzení 9) a i kv?li celkovému snížení p?ijmu PNMK na historickou obvyklou hodnotu 15g/den (tvrzení 1).

A další problémy...

Pravd?podobné jsou jiné látky chránící semeno viz p?edchozí díl o povaze semen jistá je absence živin, krom? zmín?ného vitaminu E.

To ale neodpovídá typickému použití ?epkového oleje ani jeho podob?

  • Naprostá v?tšina ?epkového oleje je rafinovaná agresivními metodami, aby „vydržel“ , už to p?em??uje polynenasycené mastné kyseliny na nebezpe?né produkty oxidace MK.
  • Jedním z nich je 4-Hydroxynonenal, telegraficky neplodnost ,zrychlené stárnutí... A stovky podobných látek. Mechanizmus jeho p?sobení pomocí destrukce klí?ových enzym? pro metabolizmus.
  • Kv?li t?mto agresivním, metodám rafinace ?asto obsahuje vysoké množství um?lých trans tuk?.
  • Nerafinovaný za studena lisovaný olej je na tepelné úpravy nevhodný.
  • Není jisté kolik toxické kyseliny erukové obsahují p?stované odr?dy.
  • Olej je dlouho a nevhodn? skladován a nejsou u n?ho sledovány chemické parametry tak jako u olivového pomocí acidity a peroxid?, a klasifikace extra virgin olive oil.
  • K nevhodnému skladování se p?idává ješt? nevhodné a dlouhé skladování ?ady produkt? z tohoto oleje. Sušenky, majonézy, polotovary peka?ské výrobky.
  • Výhodn?jší pom?r omega 3 a omega 6 PNMK je znehodnocen jejich velkým množstvím tedy i množstvím omega 6.
  • Neobsahuje žádné PNMK s delším ?et?zcem jako EPA nebo DHA. Tím se liší od tuku studeno vodních ryb.
  • Obsahuje sice mnoho vitaminu E, aby to vydrželo, ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu. Více o vitamínu E a jeho p?sobení jako ochrany PNMK p?ed peroxidací

Pro? tedy paní v?dkyn? z VŠCHT doporu?uje ?epkový olej dokonce i oproti olivovému?

Je to kombinace p?ílišného zjednodušení a možných jiných motivací. Jejich myšlenkové pochody byly zhruba následující

  • PNMK jsou dobré (záleží na pom?ru kvalit? a množství), nasycené MK špatné (úplný nesmysl viz. p?edchozí díl).
  • ?epkový olej jich má jich hodn? (to je problém, navíc nemá DHA a EPA).
  • Má omega 6 : 3 pom?r 2 :1 (to ano patrn? i ?adu antinutrient?).
  • Vydrží (po rafinaci a jiných úpravách).
  • Má vitamin E antioxidanty super (Astma).

Takže podle nich je um?lá nep?irozená potravina, pokud spl?uje n?jaké tabulkové hodnoty, v po?ádku. P?edpokládají, že neexistují žádné látky, které by dokonale neznali, respektive, na látkách co se vyskytují ve stopovém množství nezáleží, na form? vitaminu nezáleží, antioxidant je vždy super. Jednoduše „v?decký“ redukcionizmus, pro který se liší extra virgin olivový olej a rafinovaný ?epkový pouze kompozicí mastných kyselin. Tak se d?lá politicky korektní v?da.

Záv?r

Snížit celkové množství omega 6 PNMK eliminací nejnekvalitn?jších zdroj? (semenné oleje).

Za?adit kvalitní zdroje omega 3 PNMK jako jsou studeno vodní ryby (nap?íklad Tu?ák), vnit?nosti (hov?zí játra)... Semenné oleje jako výhodné zdroje omega 3 v praxi nefungují.

Související články

Další články
  • Problém s polynenasycenými mastnými kyselinami, ?eho je málo a ?eho moc?

    Jak mít jasno v problematice tuk?? Co z toho vyplývá pro naše každodenní zdraví? Jak je to s ?epkovým olivovým olejem a ostatními oleji a tuky? A hlavn? pro? a jaké jsou p?esn?jší mechanizmy. Pokusíme se problematiku kompletn? vysv?tlit.

    Další tvrzení a podrobn?jší kompozice tuk?

    Nyní se odrazíme od složit?jších tvrzení než v p?edchozím díle.

    1. P?edevším je to fakt, že nejen, že v USA a vysp?lých státech došlo v posledních desetiletích k nár?stu denní konzumace polynenasycených mastných kyselin (PNMK).
    2. Jsou dva základní typy PNMK a to omega 3 a omega 6.
    3. Ty jsou v n?jaké mí?e patrn? pro t?lo nezbytné, mají status vitamin?. Nebo se alespo? v jídelní?ku vyskytují odedávna (v jiném pom?ru a množství).
    4. MK (nejen polynenasycené) se ješt? d?li podle délky ?et?zce.
    5. V t?le se ve velké mí?e vyskytují i PNMK s delším ?et?zcem, patrn? i v d?ležitých funkcích.
    6. Syntetizovat delší PNMK z kratší je pro lidské t?lo relativn? obtížné a m?že to být i nemožné (deficity ve výživ? nemoc zvýšená pot?eba). Tedy m?že být prakticky i nezbytné p?ijímat i polynenasycené kyseliny s delším ?et?zcem.
    7. PNMKs delším ?et?zcem se prakticky nevyskytují v rostlinné strav? jsou v menší mí?e v ?erveném masu, více ve studeno vodních mo?ských rybách a mo?ském krillu.
    8. V ?ad? reakcí v t?le soupe?í MK omega 3 a omega 6 o ty samé zdroje.
    9. Historický pom?r konzumovaných omega 3 : omega 6 MK se pohybuje mezi od 1 : 4 do 4:1.

    Zdrojem pro tato fakta jsou p?edevším krom uvedených následující odkazy.

    1. Tento zdroj poskytuje dobrý p?ehled o PNMK, ale p?íliš kategorické záv?ry. Dobrý je p?ehled kyselin a jejich syntéza.
    2. Podobn? oPNMK.
    3. Dobré je seznámit se i s realtivn? kvalitními tvrzeními, která naopak odsuzují nasycené tuky, p?edkládají zajímavé argumenty, není to sice úpln? ve sporu s tím co tvrdíme, ale je to popsáno o dost jinak.
    4. Vynikající série video p?ednášek od Chrise Masterjohna.

    Ideální pom?r omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

    PNMK se d?lí na podskupiny omega 3 a omega 6. Protože spolu tyto skupiny do zna?né míry v t?le soupe?í (bod 8) o zdroje je d?ležitá jejich rovnováha v p?íjmu. Po celou historii, až zhruba do poloviny 20 století se pom?r omega 3 a omega 6 pohyboval okolo 1 : 1 s odchylkami na ob? strany v rozmezí od 4 : 1 až po 1 : 4 . V moderních pr?myslových zemích se tento pom?r ve strav? dostal na 1 : 20 až 1 : 50. Tedy vzniká chronická nerovnováha v neprosp?ch omega 3 mastných kyselin a zárove? jsme p?esyceni omega 6 mastnými kyselinami.

    Zde si rozve?me poznatek z minulého dílu, a to že zm?na krmení krav z pastvy na obilí má za následek vychýlení pom?ru PNMK omega 3 a 6 v neprosp?ch omega 3 skupiny. Tedy konzumace hov?zího krmeného obilninami (a jejich mléka) je výrazn? horší z pohledu pom?ru PNMK.

    Více omega 3 nebo mén? omega 6 ?

    ?asto slýcháváme od médií, že by se m?lo konzumovat více PNMK. To ale nedává smysl, nebo? už tak se konzumuje skoro t?ikrát víc PNMK než v nedávné minulosti. Další ukvapené doporu?ení zní, omezit konzumaci omega 6 kyselin. Tak se to také nedá zjednodušit, nebo? vysoký obsah t?chto kyselin je nap?íklad v tak zajímavém a zdravém ovoci jako je avokádo. Nesta?í upravit pouze pom?r mastných kyselin ale i jejich množství a kvalitu. Pokud je množství je pom?r relativn? p?ijatelných 1 : 2 v neprosp?ch omega 3 kyselin, ale množství p?ijímané v jídle je t?ikrát v?tší než historicky obvyklé, bude stejn? existovat velký p?evis omega 6 kyselin. Klí? je v omezení nejnekvalitn?jších a p?itom nejv?tších zdroj? omega 6 kyselin a to jsou pr?myslové semenné oleje a výrobky z nich. Kyseliny omega 6 z kvalitních zdroj? nejsou problém a patrn? ani nejsou d?vodem zvýšeného p?íjmu a nerovnováhy omega 3 a 6.

    Co ale semenné oleje, které mají vysoký relativní podíl omega 3 kyselin jako je ln?ný olej nebo ?epkový?

    Problém i kvalitního ln?ného oleje je jak proces výroby, tak jeho obrovská citlivost na podmínky p?epravy (nízká teplota, malá výdrž,...).

    Kompozice mastných kyselin jednotlivých tuk?Tabulka znázor?ující obsah MK a pom?r PNMK v olejích. Všimn?me se rozdílu mezi p?írodními tuky a pr?myslovými semennými tuky v celkovém obsahu PNMK (modrá plus sv?tle oranžová).

    Co tabulka ukazuje za problém?

    Komplikací je celkov? vysoké množství PNMK v pr?myslových semenných olejích. Pokud má ?epkový olej pom?r PNMK 1 : 2 ve prosp?ch omega 3 znamená to, ale p?i celkovém obsahu polynenasycených mastných kyselin 30 procent je 10 procent obsahu oleje ?istý rozdíl obsahu omega 6 mínus omega 3. U srovnávaného olivového oleje je tento pom?r sice „horší“ 1 : 9 v neprosp?ch omega 3, ale díky celkovému menšímu množství polynenasycených mastných kyselin je ?istý rozdíl pouze 8 procent ve prosp?ch omega 6. To jde jednoduše dohnat jinými potravinami s p?evahou omega 3, navíc extra virgin olivový olej obsahuje celou ?adu p?ínosných látek, které ?epkový postrádá a naopak neobsahuje antinutrienty (p?íklady dále), které vyplývají z jeho semenného p?vodu.

    ?epkový olej a ln?ný olej jsou navíc semenné oleje a dají p?edpokládat chemické obranné mechanizmy proti trávení. Další námitkou je fakt, že rostlinné zdroje (tj. také olivový) obsahují pouze mastné kyseliny s krátkým ?et?zcem, pot?ebné mohou být zejména ty s ?et?zcem delším.

    Které mastné kyseliny jsou vlastn? esenciální?

    Molekuly MK (mastných kyselin) mají podobu z?et?zených atom? uhlíku. Nasycené nemají mezi atomy uhlíku žádné dvojité vazby, jsou nasyceny vodíkem, polynenasycené jich mají n?kolik. PNMK, ale i obecn?ji MK, se d?lí podle délky uhlíkového ?et?zce. PNMK, které jsou pokládány za esenciální jsou ALA a LA zkratky net?eba p?ekládat. Jedna je typu omega 3 druhá omega 6.

    Dále..

    Spole?ný problém rostlinných a semenných olej? zejména je kompozice mastných kyselin podle délky jejich ?et?zce. Zatímco semenné oleje obsahují prakticky výhradn? pouze krátké kyseliny ALA a LA a kyseliny jako je DHA nebo EPA ze skupin omega 3 v?bec neobsahují.

    N?které skute?nosti nazna?ují, že EPA a DHA jsou pro lidské t?lo velmi t?žko syntetizovatelné a pro optimální funkci je patrn? nezbytný p?íjem v jídle. Pro to sv?d?í

    To jsou n?které z d?vod?, nehled? na mnoho studií, pro? je d?vod si myslet, že DHA, EPA a jiné MK hrají v t?le d?ležitou roli. Protože se konverze kratších mastných kyselin omega 3 jako je ALA na DHA probíhá extrémn? neefektivn? s efektivitou nejlépe 8 procent až p?ípadn? dokonce 0 procent. To znamená, že je možné, že n?kte?í jedinci nemusí být schopni DHA syntetizovat a pot?ebují ji p?ijímat v jídle. V rostlinné strav? a tedy i v semenných olejích DHA a EPA není v?bec.

    V hov?zím mase je relativn? málo EPA a DHA...

    Z tabulky z minulého dílu lze vy?íst jaký je obsah DHA a EPA v hov?zím mase krmeném travou a obilninami. Op?t krmení obilovinami vychází jako zásadní faktor destrukce kvality masa(tuku).

    Ale hov?zí játra jsou výborný zdroj...

    Zajímavý je rovn?ž obsah PNMK DHAEPA v hov?zích játrech. Op?t vidíme propastný rozdíl mezi pastevním chovem a výkrmem obilninami.

    Obsah DHA a EPA v pastevním chovu a výkrmu siláží

    Další zdroje EPA a DHA

    Hlavním zdrojem DHAEPA jsou studeno vodní mo?ské ryby jako nap?íklad Tu?ák. O rybách jindy.

    Zde je velmi dobré seznámit se i se smysluplnými hlasy, které naopak jakékoliv PNMK považují za nežádoucí. Každopádn? rada omezit nekvalitní zdroje PNMK a jejich množství je platná i tak.

    Jiné kvality olej?, obsahy antioxidant?.

    Semenné oleje

    Semena jist? obsahují i jiné látky, které brání jejich ztrávení, tzv. Antinutrienty.

    ?epkový olej obsahuje velké množství vitaminu E. Bohužel ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu.

    Olivový olej

    Olivový olej je na rozdíl od semenných olej? olej ovocný. Ovoce je ur?eno jako motivace pro živo?ichy, nem?že tedy být pro n? jedovaté nebo nestravitelné. Olivový olej obsahuje celou paletu antioxidant? a vitamin? mimo jiné i ve form? polyfenol?, které zabra?ují oxidaci oleje a zvyšují jeho nutri?ní hodnotu. Forma vitaminu E v olivovém oleji je naopak podle té samé studie prevence astmatu.

    Na ?em je postavena propagace (zejména) ?epkového oleje?

    Budeme zde uvažovat použití relativn? kvalitního (klidn? BIO to stejn? nepom?že) ?epkového oleje lisovaného za studena použitého v studené kuchyni.

    ?epkový olej je nejvíce propagovaný, protože ostatní pr?myslové semenné oleje jsou na tom co do kompozice PNMK ješt? výrazn? h??e (viz schéma kompozice MK).

    P?vod ?epky.

    ?epka byla p?vodn? p?stována pouze pro technické ú?ely, nebo? obsahovala kyselinu erukovou. Pomocí patrn? dost agresivního „šlechtitelského úsilí“ (nebudeme tomu ?íkat GMO to je jedno) bylo dosaženo toho, že se tento obsah snížil. Kv?li t?mto metodám se dá v?bec pochybovat o tom, že se ješt? jedná o p?írodní produkt. To mimo jiné znamená odpovídající dávky chemikálie, aby mohlo probíhat p?stování plodiny. V anglicky mluvících zemích byla historicky pov?st ?epky natolik p?íšerná, že se olej marketingov? nejmenuje po ?epce, ale ?íká se mu „canola“.

    První problém...

    Obrovské množství PNMK celkov? a velké množství omega 6 typu, který je jednozna?n? lepší omezovat, jednak kv?li p?iblížení se historickému pom?ru omega 3 a 6 kyselin (tvrzení 9) a i kv?li celkovému snížení p?ijmu PNMK na historickou obvyklou hodnotu 15g/den (tvrzení 1).

    A další problémy...

    Pravd?podobné jsou jiné látky chránící semeno viz p?edchozí díl o povaze semen jistá je absence živin, krom? zmín?ného vitaminu E.

    To ale neodpovídá typickému použití ?epkového oleje ani jeho podob?

    • Naprostá v?tšina ?epkového oleje je rafinovaná agresivními metodami, aby „vydržel“ , už to p?em??uje polynenasycené mastné kyseliny na nebezpe?né produkty oxidace MK.
    • Jedním z nich je 4-Hydroxynonenal, telegraficky neplodnost ,zrychlené stárnutí... A stovky podobných látek. Mechanizmus jeho p?sobení pomocí destrukce klí?ových enzym? pro metabolizmus.
    • Kv?li t?mto agresivním, metodám rafinace ?asto obsahuje vysoké množství um?lých trans tuk?.
    • Nerafinovaný za studena lisovaný olej je na tepelné úpravy nevhodný.
    • Není jisté kolik toxické kyseliny erukové obsahují p?stované odr?dy.
    • Olej je dlouho a nevhodn? skladován a nejsou u n?ho sledovány chemické parametry tak jako u olivového pomocí acidity a peroxid?, a klasifikace extra virgin olive oil.
    • K nevhodnému skladování se p?idává ješt? nevhodné a dlouhé skladování ?ady produkt? z tohoto oleje. Sušenky, majonézy, polotovary peka?ské výrobky.
    • Výhodn?jší pom?r omega 3 a omega 6 PNMK je znehodnocen jejich velkým množstvím tedy i množstvím omega 6.
    • Neobsahuje žádné PNMK s delším ?et?zcem jako EPA nebo DHA. Tím se liší od tuku studeno vodních ryb.
    • Obsahuje sice mnoho vitaminu E, aby to vydrželo, ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu. Více o vitamínu E a jeho p?sobení jako ochrany PNMK p?ed peroxidací

    Pro? tedy paní v?dkyn? z VŠCHT doporu?uje ?epkový olej dokonce i oproti olivovému?

    Je to kombinace p?ílišného zjednodušení a možných jiných motivací. Jejich myšlenkové pochody byly zhruba následující

    • PNMK jsou dobré (záleží na pom?ru kvalit? a množství), nasycené MK špatné (úplný nesmysl viz. p?edchozí díl).
    • ?epkový olej jich má jich hodn? (to je problém, navíc nemá DHA a EPA).
    • Má omega 6 : 3 pom?r 2 :1 (to ano patrn? i ?adu antinutrient?).
    • Vydrží (po rafinaci a jiných úpravách).
    • Má vitamin E antioxidanty super (Astma).

    Takže podle nich je um?lá nep?irozená potravina, pokud spl?uje n?jaké tabulkové hodnoty, v po?ádku. P?edpokládají, že neexistují žádné látky, které by dokonale neznali, respektive, na látkách co se vyskytují ve stopovém množství nezáleží, na form? vitaminu nezáleží, antioxidant je vždy super. Jednoduše „v?decký“ redukcionizmus, pro který se liší extra virgin olivový olej a rafinovaný ?epkový pouze kompozicí mastných kyselin. Tak se d?lá politicky korektní v?da.

    Záv?r

    Snížit celkové množství omega 6 PNMK eliminací nejnekvalitn?jších zdroj? (semenné oleje).

    Za?adit kvalitní zdroje omega 3 PNMK jako jsou studeno vodní ryby (nap?íklad Tu?ák), vnit?nosti (hov?zí játra)... Semenné oleje jako výhodné zdroje omega 3 v praxi nefungují.

    200
    Expert

    Lukáš Neterda

    20:29 29.01.2018
  • Semena, semenné oleje a tuky (díl 1)

    Módní tvrzení ohledn? prosp?šnosti zvýšení p?íjmu polynenasycených mastných kyselin je nesmyslné, historicky naopak došlo v n?kolika desetiletích k expanzi z 15g/den na 40g/den (data z USA), ale konzumované mastné kyseliny jsou nevhodné struktury a kvality viz dále. V tom je celý problém.

    Rostliny používají na svoji obranu p?ed zkonzumováním živo?ichy celou plejádu jed? a látek blokujících nutri?ní hodnotu. Cílí na specifické ohrožení. Ko?eny a podzemní hlízy jsou spíše ohroženy houbami a ?ervy, nadzemní ?ásti rostlin savci ptáky a hmyzem.

    Protože semena rostlin jsou kriticky d?ležitá (další generace) a zárove? obsahují kvalitní živiny, zaslouží si zvláštní míru ochrany. N?kdy je to tvrdá slupka jako u o?ech?, jindy d?myslné kombinace jed? látek blokujících zažívání a podobných látek. Semena tedy obsahují jedy pro zví?ata a jejich zažívání, ko?eny látky proti mikroorganizm?m a houbám a ovoce je prakticky bez jed?. Ideálem z pohledu rostlin je semeno, které dokáže projít nestráveno zažívacím traktem zví?at a následn? vyklí?it v organické hmot? obohacené trusem.

    Rostliny obsahují tuky. Každý organizmus používá tuky, které fungují pro jeho ú?ely. Tam kde je t?eba stabilita za vysokých teplot (savci, tropické rostliny), se použije p?evážn? nasycený tuk, který je stálý za vyšších teplot, ale p?i nižších teplotách tuhne, jinde, kde je prost?edí chladn?jší (ryby a semena) se uplatní (poly)nenasycený tuk, který je p?i nižších teplotách tekutý, ale podléhá oxidaci. Semena pot?ebují p?ežít zimu (nízké teploty) a zjara vyklí?it (mít za nízkých teplot použitelný tuk) a pokud kompozice tuk? navíc odrazuje konzumenty jejich semen tím lépe. Proti oxidaci se mohou chránit (krom? chladného prost?edí) i celou paletou antioxidant?, ty ale utrpí p?i procesu rafinace oleje. Proto jsou v semenech p?ítomné i tyto p?ínosné látky.

    Odbo?ka o?echy

    O?echy tedy ?asto, na rozdíl od semen, spoléhají spíše na mechanickou ochranu, proto jsou výrazn? straviteln?jší než semena. Zejména tropické o?echy (kokosový tuk), které jsou zárove? chrán?ny masivní slupkou a ješt? musí být stabilní za vyšších teplot. I o?echy, ale obsahují antinutrienty a je doporu?eno ošet?it má?ením ve vod?. Nem?ly by se pražit a jinak tepeln? upravovat, a déle skladovat. Kv?li oxidaci polynenasycených tuk?, viz níže. Hezký p?ehled o?ech? a kompozice tuk?. Tento poznatek uplatníme v dalším díle pro pochopení rozdílu semenných olej? oproti Kokosovému tuku.

    Oxidace tuk?

    Tuky jsou složeny z mastných kyselin (dále jen MK) ty mají podobu z?et?zených atom? uhlíku nasycených vodíkem a postupn? oxidují. Zejména polynenasycené mastné kyseliny (dále jen PNMK) , které mají více dvojných vazeb mezi atomy uhlíku, oxidují velmi snadno. Nasycené mastné kyseliny (dále jen NMK) jsou ale tepeln? relativn? stálé. Oxidace tuk? je velký problém, protože se p?i tom generuje velké množství toxických látek a tuky m?ní svoji podobu. Oxidace tuk? (míníme hlavn? PNMK) probíhá ?asem samovoln?, ovšem výrazn? se zrychluje teplem, UV zá?ením, p?ístupem kyslíku. Zpomaluje se naopak antioxidanty. Podrobn?jší pojednání o tucích. Pokud se budeme zabývat mastnými kyselinami je dobré se podívat na jejich popis a 2D nebo 3D chemickou strukturu, ?ada pojm? potom bude více srozumitelná.

    Pro? jsou semena (a hlavn? o?echy) relativn? p?ijatelná, ale semenné oleje jsou velký problém?

    Semena se jedí v daleko menším množství než tyto oleje. Navíc je jedním z nejznám?jších postup? jak dostat k živinám v semenech, je nechat je naklí?it nikoliv je jíst syrová. Pokud je semeno nenaklí?ené, jeho hlavní starost je nebýt stráveno, ale pokud už vyklí?í hlavní úkol je dor?st co nejrychleji co nejvýše a zastínit ostatní rostliny. Riziko ztrávení ustupuje do pozadí, tedy i nestravitelnost/toxicita pro živo?ichy.

    Rafinace s ?išt?ní separuje ostatní výživné látky, nechá pouze olej trochu antioxidant? (aby to vydrželo trochu déle) a potom už nic. To jsou dokonalé prázdné kalorie a nejen to.

    Nejen smažení na oleji s velkým podílem PNMK je problém. Problém je že skoro každý olej je p?i extrakci zah?íván a/nebo je použito agresivních chemických ?inidel jako je hexan. V?tšinou ješt? p?ejde procesem deodorizace párou. Lisovaných za studena se to sice netýká, ale ty díky p?ím?sím nevydrží vyšší teploty. Takže už je olej na smažení jednou prakticky p?edsmažen. Dále jsou rostlinné oleje s vysokým podílem nenasycených tuk? skladovány ve všelijakých podmínkách. Téma vysokého obsahu um?lých trans tuk? a také jiných nežádoucích látek ponechme zatím stranou. Bez ohledu jestli se tedy tuk zah?ívá nebo ne, dostane se do t?la kde se zah?eje na t?lesnou teplotu a dostane se do kontaktu s kyslíkem.

    Nezanikly n?které obranné mechanizmy šlecht?ním?

    Jsou v zásad? dva obranné mechanizmy semen, mechanická slupka (ta nám nevadí) a chemické látky antinutrienty a toxiny. Pokud zušlechtíme rostlinu tak, že p?ijde o své chemické obranné mechanizmy, bude náchylná ke šk?dc?m, zejména v podmínkách velkoprodukce. Existuje ješt? jedno „?ešení“, to je dodate?n? dodat šlecht?ním odstran?né jedy jako pesticidy, fungcidy... Což se také d?je.

    Kompozice tuku zví?at

    Kravské mléko obsahuje naprostou v?tšinu NMK (stejn? tak lidské). Kráva nechce jist? svá mlá?ata otrávit nebo jim p?ivodit nemoci, které byly b?žn? p?ipisovány NMK. Tím je vlastn? nejen vyvrácena teorie, že nenasycené tuky jsou p?vodcem nemocí ob?hového ústrojí, ale vlastn? v?bec nechápeme jak to n?koho jenom mohlo napadnout, natož pro? to bylo/je prosazováno jako výživové doporu?ení.

    Pokud jsou krávy vzdálení živo?ichové mate?ské mléko je konzumováno po omezenou dobu života, jsou na sv?t? populace lidí, kte?í se živí p?evážn? kokosovými o?echy, jejichž tuk je ješt? nasycen?jší. Nemají problémy se srdcem.

    Otravuje obilí krávy?

    P?irozená potrava krávy je pastva.

    Hov?zí dobytek pasený na louce, který se rozhodn? necpe nasycenými živo?išnými tuky, má kompozici tuku se zhruba 96procenty NMK, T?lo tedy preferuje pro skladování energie nasycený tuk, který také dává do mate?ského mléka. Nasycený tuk tedy nem?že být problém.

    Jiné pom?ry MK u dobytka krmeného krmnými sm?si postavenými na semenech a obilí. [vi. Tabulka]. Takže krmení hov?zího dobytka obilnými krmivy, m?ní kompozici jeho tuku, což je ale známka otravy.

    Autor, rok, druh, krmivo EPA DHA Celkem PNMK o-6/o-3 pom?r
    Alfaia, et al., 2009, K?ížení voli g/100 g tuku
    Pastva 2.13* 0.20* 28.99* 1.77*
    Zrní 0.47* 0.11* 19.06* 8.99*
    Leheska, et al., 2008, Smíšený dobytek g/100 g tuku
    Pastva 0.31 na 3.41 2.78*
    Zrní 0.19 na 2.77 13.6*
    Garcia, et al., 2008, Angus voli % celkových mastných kyselin
    Pastva 0.52* 0.43* 7.95 1.72*
    Zrní 0.12* 0.14* 9.31 10.38*
    Ponnampalam, et al., 2006, Angus voli mg/100 g svaloviny
    Pastva 24.5* 4.2 na 1.96*
    Zrní 13.1* 3.7 na 3.57*
    Nuernberg, et al., 2005, Simmental býci % celkových mastných kyselin
    Pastva 0.94* 0.17* 14.29* 2.04*
    Zrní 0.08* 0.05* 9.07* 8.34*
    Descalzo, et al., 2005, K?ížení voli % celkových mastných kyselin
    Pastva tr tr 10.31* 3.72*
    Zrní tr tr 7.29* 5.73*
    Realini, et al., 2004, Hereford voli % MK v intramuslukárním tuku
    Pastva 0.69* 0.09 9.96* 1.44*
    Zrní 0.30* 0.09 6.02* 3.00*

    [viz. tabulka s kompozicí PNMK krav z pastvy vs obilí zdroj https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-9-10]

    Zde si p?edevším všimneme jak se liší pom?ry PNMK omega 3 a 6 a obsah mastné kyseliny DHA. Zatímco u zví?at krmených trávou je pom?r omega 3 a omega 6 v rozp?tí od 1.44 od 3.72, u zví?at krmených obilím je to od 3 do 13.6. To bude d?ležité pro další díl, kde to bude hloub?ji rozebráno.

    Kompozice MK v potrav? má tedy vliv na MK v tuku a tkáních živo?ich?. Pokud tedy p?ijímá živo?ich více PNMK z potravy, ty jsou zabudovány ve zvýšené mí?e do bun?k oproti normálnímu stavu. Zde jsou ale MK v prost?edí, které je výrazn? teplejší a navíc okysli?ené, tedy jsou náchylné k oxidaci. Protože tyto PNMK oxidují a p?sobí rozpad struktur t?chto bun?k. V USA jsou k dispozici data, která konzistentn? ukazují vzestup obsahu PNMK v tukové tkáni ob?an? USA.

    Záv?r prvního dílu

    D?ležité je, že až sem jsme se dostali pouze za pomocí jednoduše použité logiky s minimem naprosto samoz?ejmých a nezpochyb?ovaných p?edpoklad? (fakt?) a pár m??ení (opakovaných a nezpochyb?ovaných) jako, že rostliny chrání svá semena, o?echy jsou chrán?ny sko?ápkou, tuky oxidují, PNMK oxidují výrazn? rychleji, vyvodili jsme záv?ry, že p?ílišná konzumace semen a jejich olej? m?že zp?sobovat problém, problémy to zp?sobuje kravám (které jsou jinak výrazn? lépe uzp?sobené na trávení rostlinné stravy), nasycené tuky naopak nejsou a nemohou být v p?irozené strav? žádný problém, viz. mate?ské mléko. Naopak p?ílišný p?íjem nenasycených tuk? být problém m?že, protože jsou chemicky nestabilní a ukládají se v tkáních. V posledních desetiletích v USA došlo sou?asn? s propadem zdravotního stavu obyvatelstva k dramatickému nár?stu p?íjmu PNMK z 15g/den na 40g/den Zdrojem zodpov?dným za tento nár?st konzumace jsou semena a p?edevším a pr?myslové semenné oleje z nich rafinované. Ta disponují p?irozen? ?adou mechanizm?, kterými se brání ztrávení. Existují pochopiteln? n?které techniky, které zvýší dostupnost živin ze semen (sníží toxicitu) jako je p?edevším nakli?ování. Je otázka sporné jestli dokážou tyto metody zbavit jídla všech antinutrient?.

    Módní tvrzení ohledn? prosp?šnosti zvýšení p?íjmu polynenasycených mastných kyselin je tedy nesmyslné, historicky naopak došlo v n?kolika desetiletích k expanzi z 15g/den na 40g/den (data z USA), ale konzumované mastné kyseliny jsou nevhodné struktury a kvality viz dále. V tom je celý problém.

    200
    Expert

    Lukáš Neterda

    13:38 10.10.2017